Bomba pralinata

Ingredienti

Per il ripieno:

150 g pan di spagna
1 bicchierino alchermes
100 g mandorle pralinate
500 g base per gelati alla crema (v. ricetta)

per il rivestimento esterno:

150 g cioccolato da copertura
200 g zucchero
6 tuorli d’uovo
25 cl doppia panna
1/2 bicchiere latte

Bomba pralinata

Bomba pralinata

PREPARAZIONE

Sbattere con la frusta elettrica i tuorli finché diventano spumosi, poi aggiungere il latte. Mettere il composto a bagnomaria e frullarlo su fuoco dolce finché acquista consistenza. Aggiungere il cioccolato, le nocciole tritate ed il croccante. Montare la panna e incorporarla delicatamente. Trasferire il composto in una ciotola e porlo nel freezer per 6 ore. Sformare la bomba ponendo sulla ciotola rovesciata un panno caldo e guarnirla con panna montata, praline e ciliegine candite.

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Doughnuts

Ricetta originale per preparare le Doughnuts, le ciambelle americane rese famose da Homer Simpsons e dai telefilm americani dove spesso i più golosi di doughnuts sono i poliziotti che vediamo sempre fare la pausa caffè addentando le dolcissime ciambelle glassate e ripiene. Famose anche le doughnuts offerte da Dexter Morgan nel serial tv dove il famoso serial killer è solito offrire doghnuts appena comprate a tutti i suoi colleghi della stazione di polizia.

Ingredienti per Doughnuts

1 bustina (7 g) di lievito secco attivo (lievito di birra)
450 g di farina 0 (manitoba)
240 ml di latte, a temperatura ambiente
60 g di burro, a temperatura ambiente
3 tuorli
2 cucchiai (25 g) di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
2 litri di olio di semi misti, per friggere
un taglia-biscotti o coppa-pasta rotondo col diametro di 8 cm
un taglia-biscotti o coppa-pasta rotondo col diametro di 3 cm

Preparazione Doughnuts

Le quantità sono sufficienti per preparare dalle 14 alle 16 doughnuts. Nella terrina piccola sciogliete il lievito con due cucchiai di acqua tiepida lasciando riposare per 5 minuti fino a che comincia a spumeggiare. Mescolate a parte la farina con latte, burro, tuorli, zucchero, sale, spezie e il lievito sciolto nell’acqua in precedenza. Lavorate per almeno 5 minuti facendo in modo di impastare bene tutti gli ingredienti e dare la possibilità di far penetrare il lievito in tutto l’impasto. Trasferite il tutto poi in una terrina leggermente unta, copritela con pellicola alimentare e poi con un canovaccio per poterla lasciate lievitare fino al raddoppo del volume ci vorranno almeno 1 ora, meglio però attendere 1 ora e 1/2 non essendoci pericoli di sgonfiamento.

Stendete l’impasto con il matterello per formare un disco del diametro di circa 30 centimetri e dello spessore di 1,5 centimetri su una superficie piana precedentemente infarinata proprio per facilitare l’operazione di stesura dell’impasto dei nostri doughnuts.

Ora viene la parte divertente creare le nostre ciambelline con delle formine per biscotti rotonde di misure diverse una di 8 centimetri e l’altra di 3 centimetri. Potremmo usare anche dei bicchieri o delle tazze per questo lavoro ma poter contare sugli attrzzi giusti è sempre meglio specie se prepariamo dolci. Taglieremo un disco di impasto con il più grande dei nostri tagliabiscotti e taglieremo poi da questo un disco più piccolo con la formina più piccola. Creeremo cosi una ciambella perfetta con il suo bel buco, la pasta che avanza potrà essere lavorata e ristesa con il mattarello fino a che potremo usare le formine. Di solito l’ultima viene fatta semplicemente lavorando l’impasto rimasto a forma tonda e tagliando il solo disco centrale, che potrà essere usato come prova per la temperatura dell’olio.

I doughnuts dovranno a questo punto rilievitare fino al raddoppio del loro volume adagiati su una teglia rivestita di carta da forno e coperti da un canovaccio pulito, per almeno 40 minuti.

doughnuts

doughnuts

A questo punto non ci resta che friggere le ciambelline. Scaldiamo l’olio in un ampia padella a 175 gradi e friggiamo una o due doughnuts alla volta fino a che non assumeranno un colore dorato, assicuriamoci di ottenere un frittura omogenea su entrambi i lati girando più volte le frittelle nell’olio caldo. Una volta cotte scoliamo l’olio in eccesso ponendoli su carta assorbente.

Una volta raffredate le doughnuts possono essere glassate a piacimento oppure mangiate lisce, sotto aggiungo le ricette per la glassatura.

ingredienti glassa trasparente per doughnuts

180 g di zucchero a velo, setacciato
2-3 cucchiai (30-45 g) di latte

ingredienti glassa al cioccolato per doughnuts

80 g di zucchero a velo, setacciato
25 g di cacao, setacciato
2 cucchiai (30 g) di latte

ingredienti glassa alla crema per doughnuts

20 g di burro fuso
180 g di zucchero a velo, setacciato
2-3 cucchiai (30-45 g) di acqua calda
vari coloranti alimentari in gel (facoltativo)

preparazione glassa per doughnuts

La glassa trasparente e la glassa al cioccolato si prepara mettendo i rispettivi ingredienti in due terrine separate: in una ponete lo zucchero a velo per poi scioglierlo lentamente versandoci a filo il latte. Ovviamente mescolando con una frusta o una forchetta. Per la glassa al cioccolato basterà fare lo stesso, ma con aggiungendo il cacao.

La glassa alla crema invece richiede che amalgamiate lo zucchero a velo con il burro fuso, quindi versiate a filo acqua calda mentre mescolate non troppo energicamente con una frusta o forchetta. La quantità di acqua da aggiungere sarà quella necessaria per ottenere una crema fluida ma non troppo. I coloranti vanno usati con parsimonia ne basterà infatti per ottenere colori molto vivaci versate una piccola dose e mescolate bene fino a che otterrete il colore desiderato.

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Scorzette al cioccolato

INGREDIENTI:

4 arance

500 g di zucchero

400 ml di acqua

1 cucchiaino di semi di finocchio

Per decorare

250 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE:

Tagliate a metà le arance.
Con l’aiuto di un coltello molto affilato, eliminate gli spicchi e la parte bianca (albedo) della scorza, che risulterebbe amara.
Con il tagliapasta, incidete nella scorza i soggetti che più vi piacciono o che meglio vi riescono (figure geometriche, stelline, cuoricini, i segni delle carte ecc.).

Procedete ora alla preparazione dello sciroppo.
Fate bollire l’acqua per 1 minuto con i semi di finocchio, poi toglieteli e mettetevi lo zucchero e cuocete, senza coperchio, per 10 minuti.
Scaduto questo termine, tuffatevi le scorzette e fate procedere la cottura per altri 15 minuti.
Scolate le scorze e lasciatele asciugare per una notte intera.

Ririportate a bollore lo sciroppo e lasciatelo cuocere per 10 minuti, quindi rituffate le scorzette e ripetete l’operazione del giorno precedente e, ancora, lasciate riposare per una notte intera.
Ripetete l’operazione e il riposo per la terza volta.
Quando le scorzette sono ben asciugate, passatele nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
Lasciate che asciughino perfettamente, appoggiate su un foglio di carta da forno.

Scorzette

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Marquise al cioccolato

ATTREZZATURA:
Attrezzatura per il bagnomaria

INGREDIENTI:

350 g di cioccolato

180 g di burro

150 g di panna

100 g di zucchero

4 uova

TEMPO:
30 minuti + 12 ore di riposo

PREPARAZIONE:

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo a pomata con lo zucchero.
Incorporate i tuorli nella crema di burro, aggiungendoli uno alla volta e facendoli ben amalgamare.
Diluite il tutto con il cioccolato fuso.

Inglobate la panna e gli albumi montati a neve ben ferma.
Travasate il composto in un recipiente da portata e lasciate riposare per mezza giornata.
Servite in tavola con biscotti secchi e, a piacere, guarnite con panna monta.

Marquise

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Frittelline asciutte

ATREZZATURA:
placca da pasticceria

INGREDIENTI:

300 g di wafer

200 g di zucchero vanigliato

50 g di cacao amaro

1 tuorlo

2 bicchierini di rum

codette di cioccolato

trito di nocciole

TEMPO:
20 minuti + 2 ore di riposo in frigorifero

PREPARAZIONE:

Tagliate il burro a tocchetti e scioglietelo a fiamma dolce, senza farlo friggere, quindi lasciatelo intiepidire.
Triturate i wafer con la mezzaluna e uniteli con lo zucchero vanigliato setacciato, il rum, il burro fuso e il tuorlo d’uovo già leggermente sbattuto.
Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Con le mani, ricavate delle palline della grandezza di una noce.
Avvoltolate la metà delle palline dolci nele codette al cioccolato e l’altra metà nel trito di nocciole.
Sistemate i dolcetti su una placca e lasciateli riposare in frigorifero per un paio d’ora prima di spostarli sul piatto da portata e servirli in tavola.

Frittelline

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