Zighinì

200 G Carne Di Manzo (o Carne Di Montone)
200 G Cipolla
100 G Pomodoro
Olio Di Semi
Peperoncino
100 G Farina
Lievito Di Birra
Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle appassire nell’olio. Unire la carne tagliata a cubetti di circa 1 cm di lato, e far colorire. Unire il pomodoro passato, il peperoncino, e coprire il tutto con acqua calda. Incoperchiare e lasciare sobbollire per 2 ore circa, controllando che non si attacchi al fondo e non asciughi troppo. Alla fine deve risultare come una crema scura, con i cubetti ben teneri. Nel frattempo sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, e unire un po’ della farina (come si fa per la pasta da pane). Quando l’impasto è lievitato (ma in originale non si dovrebbe usare il lievito, ma far inacidire naturalmente l’impasto di acqua e farina), aggiungere un cucchiaio d’olio, acqua e l’altra farina, per ottenere un composto molto fluido (a occhio: appena poco più denso delle uova sbattute con cui si fa la frittata). Far lievitare ancora, possibilmente in luogo tiepido. In una padella antiaderente, meglio se grande, appena pennellata di olio (solo la prima volta), versare un mestolo di questo impasto, lasciandolo rapprendere al fuoco come se fosse una crepe (lo spessore dev’essere quello, o forse appena poco più spesso), e girandola usando pollici e indici solo quando si stacca da sè. Continuare con il resto del blob. Si serve in un unico piatto molto grande posto al centro della tavola, ricoperto dalle ‘crepes di pane’ (gli ‘anghera’, che qualche volta si comprano già pronti – a Pisa, per esempio), sopra le quali si versa lo zighinì (la carne) ben caldo, e se volete uova sode, verdure, insalata, o un’altra tipica preparazione eritrea fatta con farina di ceci. Si mangia con le mani, strappando un pezzo di pane e acchiappando con questo un po’ di carne.

Zighinì

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Zampone Cotto

1 Zampone Di 1000 G
Tenete lo zampone a bagno una notte. Sgocciolatelo. Con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori. Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore. Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti. Il tempo di cottura aumenta di circa mezz’ora ogni mezzo chilo in più. Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine. Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro DOC, Cesanese Di Affile “Spumante Asciutto” DOC.

Zampone

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Zampone Con Zabaglione Al Cognac

3 Tuorli D’uovo
4 Cucchiai Acqua
1 Cucchiaio Cognac
1 Pizzico Sale
Fagioli Di Spagna
Sugo Di Carne
1 Zampone Già Pronto In Busta Sigillata
Broccoli
Preparare a bagnomaria uno zabaglione con 3 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaio di cognac, e un pizzico di sale, montare fino a quando sarà diventato soffice e denso. Cuocere dei fagioli di spagna, e farli poi brasare con pochissimo sugo di carne. Far cuocere lo zampone immergendo per 40 minuti circa in acqua bollente la busta sigillata che lo contiene, quindi estrarlo, sgocciolarlo ed affettarlo. Disporre prima i fagioli, poi le fette di zampone, guarnire con broccoli cotti al naturale e servire il piatto con a parte lo zabaglione caldo.

Zampone

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Zampetti Di Vitello Agli Champignon

1250 G Zampetti Di Vitello
100 G Speck Per Lardellare
25 G Olio D’oliva
30 Cl Brodo (o Fondo Marrone)
125 G Funghi Champignon
25 G Burro
Sale
10 G Farina
1 Cucchiaio Panna
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
Preparate gli zampetti, tagliateli lungo i tendini spezzettandoli, lardellateli, aggiungete il sale e rosolateli per bene nell’olio bollente. A questo punto aggiungete il grasso, cospargeteli con un velo di farina, versate lentamente, partendo dal bordo, una parte del fondo marrone, dopodichè tenete il coperchio chiuso e aggiungete spesso, durante la cottura, il liquido occorrente. Lavate gli champignon, tagliateli a fettine sottili, fateli saltare nel burro, aggiungeteli agli zampetti dopo 30 minuti, dopodichè completate la cottura. Nel caso in cui la marinata dovesse risultare troppo liquida, fate un impasto di fecola di mais ed acqua, aggiungetelo, portate a cottura e completate con la panna. Tagliate la carne, servitela a tavola e spargetevi sopra del prezzemolo.

Zampetti

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Vitello Tonnato Alla Moda Antica

1000 G Rotonda Di Vitello
50 Cl Aceto Di Vino Bianco
1 Cipolla
6 Chiodi Di Garofano
5 Grani Pepe Nero
1 Pezzo Cannella
Alcune Foglie Alloro
Sale
10 Acciughe Sotto Sale
2 Noci Burro
3 Tuorli D’uovo Sodo
10 Capperi Sotto Sale
Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l’alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po’ affinché faccia una sottile crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell’intingolo il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto. La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l’acqua corrente. Il vitel tonné va servito freddo. Questo piatto, come avrete notato, nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone. Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d’acciughe che guarnisce questo piatto. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.

Vitello

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