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Genoise alle mandorle

INGREDIENTI:

GENOISE ALLA MANDORLA

4 uova

g 115 di zucchero in polvere

g 30 di farina semplice

g 30 di farina di granturco

g 55 di mandorle tritate

g 55 di burro non salato fuso

1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

PRALINA ALLA NOCCIOLA

g 100 di zucchero in polvere

g 100 di nocciole (oppure mandorle, noci pecan o pistacchi) tostate e pelate

GANACHE BIANCA ALLA ROSA

ml 125 di panna da montare o di panna intera a temperatura ambiente

4 cucchiai di acqua di rose

g 250 di cioccolato bianco fuso a una temperatura massima di 380°C

PREPARAZIONE:

GENOISE ALLA MANDORLA

Per la génoise alla mandorla: imburrate e infarinate uno stampo per torte dal diametro di 20 cm e rivestite il fondo con della carta oleata o pergamena. Preriscaldate il forno a 1900C.

Fate bollire circa 5 cm di acqua in una casseruola di medie dimensioni. Togliete dal fuoco, poi coprite con una larga terrina per mescolare. Battete nella terrina le uova e lo zucchero fino a che il composto non diventa denso, soffice e filante. Impiegherete circa 8 minuti.

Togliete la terrina dalla casseruola e continuate a mescolare fino a far raffreddare. Unite la farina e le mandorle al composto setacciandole, quindi mescolate delicatamente fino a rendere omogeneo.

Versate il burro fuso e la vaniglia, poi rovesciate nello stampo e lasciate cuocere per 25-30 minuti fino a cottura completa. Lasciate nello stampo per 15 minuti, poi estraete e lasciate raffreddare su una griglia metallica.

Quando si sarà completamente raffreddato, tagliate orizzontalmente in due parti con un lungo coltello per il pane.

PRALINA ALLA NOCCIOLA

Per la pralina: oleate leggermente una teglia. Mettete lo zucchero in una terrina di medie dimensioni dal fondo robusto e riscaldate leggermente fino a che lo zucchero comincia a fondersi.

Fate ruotare la pentola in modo che lo zucchero si distribuisca uniformemente. Lasciatelo cuocere finché si sarà trasformato in caramello di un colore dorato chiaro.

Aggiungete le nocciole e continuate a farlo cuocere fino ad assumere un colore scuro e intenso. Versate il composto sulla teglia e lasciate raffreddare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Mettete il blocco ormai solido in una busta di plastica e frantumatelo servendovi di un matterello. Conservate in un contenitore ermetico.

GANACHE BIANCA ALLA ROSA

Per la ganache bianca alla rosa: versate la panna e l'acqua di rose in una scodella per mescolare e battete finché il composto diventa denso e filante. Fate attenzione a non mescolare troppo.

Versate il cioccolato bianco fuso nella panna e mescolate rapidamente rendendo il composto omogeneo. Per farcire: ponete su un piatto di portata uno degli strati della génoise con estrema delicatezza.

Spruzzatevi 4-5 cucchiai di pralina. Cospargete con la metà della ganache al cioccolato.

Mettete in frigorifero e lasciate riposare per 15-20 minuti. Collocate il secondo strato di génoise sulla superficie e coprite la torta con il resto della ganache. Decorate con petali di rosa canditi per ottenere un incantevole effetto finale.