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Dessert al limone e cioccolato

INGREDIENTI:

Per il rotolo

100 g di farina

1 pizzico di sale

125 g di zucchero

la scorza grattugiata di 1 limone

4 albumi

Per la farcia

Crema di cacao e nocciole

Per il bavarese

4 tuorli

300 ml di latte

400 g di panna

125 g di zucchero

1 bustina di vanillina

16 g di colla di pesce

il succo di 1 limone

Per decorare

panna montata

codette di cioccolato

liquore all’arancia

PREPARAZIONE:

Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporandovi 125 g di zucchero. Aggiungete al composto la farina lasciata cadere dal setaccio e mescolata con un pizzico di sale.

Aromatizzate aggiungendo la scorza di limone grattugiata. Versate il composto su una placca da pasticceria già rivestita con carta da forno bagnata e accuratamente strizzata. Tiratelo con la spatola perché il suo spessore non superi l’altezza di 1 cm. Cuocete per 15 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.

Sfornate il dolce e subito sformatelo su un canovaccio spolverizzato con zucchero a velo. Arrotolate la pasta nel canovaccio e lasciate intiepidire. Svolgete poi, delicatamente, e farcite la pasta con la crema di cacao e nocciole (che, a piacere, potete sostituire con una ganache al cioccolato).

Arrotolate di nuovo il dolce, avvolgetelo in un foglio di allumino e lasciate consolidare la pasta.

Preparate ora il bavarese. Scaldate il latte aromatizzato con la vanillina. In una casseruola, montate i tuorli lavorando con 125 g di zucchero. Diluite il composto con il latte aggiunto a filo e poi mettete la crema a scaldare a fiamma dolcissima fino a quando è abbastanza densa da velare il cucchiaio.

Attenzione, però, che non raggiunga il bollore. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e poi strizzatela per scioglierla nella crema ancora ben calda. Aromatizzate con il succo del limone filtrato.

Intanto che la crema si raffredda, mescolate spesso. Montate la panna ben ferma e inglobatela delicatamente alla crema in via di solidificazione. Togliete il foglio di alluminio che avvolge il rotolo e tagliatelo a fette non troppo sottili, che adagiate sul fondo di uno stampo. Pennellate le fette del rotolo con li liquore miscelato con una pari quantità di acqua.

Coprite tutto con il bavarese. Lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Sformate il dolce e poi guarnite con le codette di cioccolato e ciuffi di panna.