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NOCE DI VITELLO FARCITA

Pepe
Sale
1 Bicchierino Vino Rosso
1 Cucchiaio Erba Cipollina
3 Cucchiai Concentrato Di Pomodoro
1 Dado
1 Costa Sedano
2 Carote
1 Cipolla
50 G Burro
40 G Pancetta
500 G Funghi Porcini
1000 G Carne Di Manzo
Pepe
Sale
Noce Moscata
40 Cl Latte
40 G Farina
70 G Burro
4 Cucchiai Formaggio Groviera
100 G Prosciutto Cotto
175 G Funghi
130 G Burro
3 Cucchiaini Rosmarino
1800 G Noce Di Vitello
Tagliate la pancetta a dadini. Lavate la cipollaraschiate e poi lavate le carote. Tagliate cipollacarote e sedano a pezzetti. In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro e soffriggetevi le verdure con la pancetta. Unite la carne e lasciatela rosolare uniformemente su tutti i lati. Irroratela con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il dadoil concentrato di pomodoro e due mestoli di acqua bollente. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti. Pulite i funghi servendovi di un panno inumidito e poi tagliateli a fette. Aggiungeteli alla carneregolate di saledi pepe e proseguite la cottura per altri trenta minuti. In un pentolino fate fondere il burro rimanente con lerba cipollina. Togliete la carne dalla casseruola e affettatela. Trasferite le fette su un piatto da portataricopritele con il sugo ai funghi e irrorate con il burro aromatizzato. Servite subito. Vino consigliato: Chianti.La noce di vitello deve essere legata. Fate scaldare il forno a 200 gradi. Soffregate la carne con salepepe e rosmarino e spalmatela con 30 g di burro. Mettete la carne su una leccarda e fatela cuocere per unorabagnandola regolarmente con il sugo di cottura; aggiungete un po di acqua calda se necessario. Nel frattempo preparate il ripieno: togliete la parte sabbiosa ai gambi dei funghilavatelisgocciolateliasciugateli e tagliateli a fettine sottili. Tagliate il prosciutto a dadini. Preparate la besciamella: fate fondere 40 g di burro in un tegaminospolverizzatelo con la farinamescolate un minuti con la spatola e versate il latte poco per voltamescolando costantemente. Portate a ebollizionesalatepepate e fate cuocere a fuoco lento per circa quindici minutimescolando ogni tantofino a ottenere circa 3 dl di salsa. Dopo unora di cottura togliete larrosto dal forno e posatelo su un tagliere; tagliate una fetta sottili a una della estremit? (linterno non deve essere cotto). Non spegnete il forno. Svuotate larrosto con un coltello ben affilato lasciando 15cm di spessore per formare una tasca ed evitando di lacerare le pareti. Tagliate la carne tolta dallinterno dellarrosto a dadini. Fate scaldare la besciamella a fuoco bassissimo. Fate fondere 30 g di burro in una padella e fate rosolare i dadini di arrosto e i funghi per dieci minutipoi toglieteli con una schiumarola e incorporatelicon il formaggio grattugiato e il prosciuttoalla besciamella. Farcite larrosto con questo ripieno e chiudetelo allestremit? con la fetta tolta in precedenza. Fate fondere il resto del burro. mettete larrosto nella leccarda e versatevi sopra il burro fuso. Infornate e fate cuocere ancora per dieci minuti. Servite caldo. Vino consigliato: Teroldego Rosso.