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Zuppa Di Porcini In Crosta Di Sfoglia

100 G Carota
100 G Porro
80 G Sedano Rapa
300 G Pasta Sfoglia
2 Tuorli D'uovo
Per La Zuppa:
300 G Carne Di Selvaggina
30 G Funghi Porcini Essiccati
80 G Carota
80 G Radice Di Prezzemolo
80 G Porro
1 Foglia Alloro
1 Chiodo Di Garofano
2 Grani Pimento
10 Grani Pepe Bianco
4 Bacche Ginepro
1 Rametto Timo
1 Spicchio Aglio
Sale
Alcune Gocce Cognac E Vino Madera
1/2 Cipolla Cotta Al Forno
4 Albumi D'uovo
5 Cubetti Ghiaccio Tritato
120 Cl Fondo Di Selvaggina
Passate al tritacarne (disco grande) la carne con i funghi, la carota e la radice di prezzemolo. Raccogliete il composto in una casseruola e aggiungetevi il porro tritato finemente, le spezie, le erbe, l'aglio, la cipolla, il sale necessario, gli albumi, il ghiaccio tritato e il fondo di selvaggina. Portate ad ebollizione, mescolando continuamente. Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, smettete di mescolare e lasciate sobbollire per circa 40-45 minuti. Passate al setaccio la preparazione, regolate di sale, unite il Cognac e il Madera e lasciate raffreddare. Mondate le carote, i porri e il sedano rapa, tagliateli a julienne e scottateli brevemente in acqua bollente, poi fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Versate la zuppa nelle tazze individuali insieme alla julienne di verdure, coprite i recipienti con un coperchio preparato con la pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 200° per un quarto d'ora. --- CONSIGLI. Per preparare i coperchi di pasta stendete quest'ultima in una sfoglia di mezzo cm di spessore e lasciatela riposare alcuni minuti, quindi tagliatela ricavando quattro dischi di diametro leggermente superiore a quello delle tazze che contengono la zuppa. Spennellate i bordi delle tazze con i tuorli sbattuti, poi appoggiatevi sopra i coperchi di pasta e premete bene per farli aderire. Decorate i coperchi a piacere, usando la pasta sfoglia avanzata, poi lasciateli riposare per 20 minuti prima di cuocerli in forno.