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Vol-au-vent Di Mare

1 Vol-au-vent Grande
700 G Nasello (o Merluzzo)
300 G Gamberetti
20 Cl Besciamella
25 G Burro
50 G Mollica Di Pane
2 Bicchieri Vino Bianco Secco
1 Bicchierino Sherry
1 Uovo
1 Cipolla
1 Costa Sedano
1 Carota
1 Foglia Alloro
1 Chiodo Di Garofano
1 Spicchio Aglio
1 Ciuffo Prezzemolo
Latte
Farina
Sale
Pepe
Tenete il vol-au-vent in caldo. Preparate il court bouillon con due litri d'acqua fredda, il vino bianco, una foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, un ciuffo di prezzemolo, una costa di sedano, la cipolla a fettine e la carota a rondelle. Lasciate bollire un quarto d'ora. Salate, pepate e immergetevi il nasello. Cuocete per almeno 20 minuti, spegnete e lasciate raffreddare il brodo. Lavate e pulite i gamberetti. Fateli saltare per 2 minuti in padella con il burro. Spruzzateli con lo sherry e fate evaporare. Salate, pepate, ritirate dal fuoco, teneteli in caldo. Scolate il nasello e passatelo al mulinetto. Unite la mollica bagnata nel latte e strizzata, amalgamate il composto con l'uovo. Salate, pepate. Formate con il composto delle polpettine, infarinatele leggermente, scuotete l'eccedenza. Filtrate il brodo di cottura del pesce, mettetelo di nuovo sul fuoco e quando raggiunge il bollore lessatevi le polpettine. Toglietele via via che vengono a galla. Sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina e mettetele nel vol-au-vent. Sopra distribuite i gamberetti. In ultimo versate su tutto la besciamella calda che deve essere un po' fluida. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Colli Bolognesi Sauvignon DOC, Ischia Biancolella DOC.