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Pasta Con Le Sarde

400 G Pasta Tipo Bucatini
600 G Sarde Freschissime
500 G Finocchietto Selvatico
1 Cucchiaio Uvetta Sultanina
1/2 Cucchiaio Pinoli
1 Cucchiaio Mandorle
5 Filetti D'acciughe Sott'olio
80 G Olio D'oliva Extra-vergine
1 Cipolla Grande
Alcuni Stigmi Zafferano
Togliere testa, interiora e lisca alle sarde (ma il vostro pescivendolo forse lo fa per voi), aprendole a libro. Levare la pelle e sciacquarle rapidamente. Pelare le mandorle (in ogni caso consiglio di comprare sempre mandorle da pelare, piuttosto che quelle gi? pelate, perché queste sono pulite con macchinari che tolgono profumo - basta buttarle per pochi istanti in acqua bollente, e la pelle vien subito via), tostarle in un pentolino antiaderente mescolando di continuo, quindi tritarle. Ammollare l'uvetta. Staccare le foglie del finocchietto dai gambi, e lessarle per 15/20 minuti in acqua salata. Scolarle con la schiumarola, conservando l'acqua di cottura. Gettare la parte pi? dura dei gambi e conservare il resto, tagliuzzando finemente. Tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio. Quando comincia a colorire, unire i gambi del finocchietto e proseguire la cottura per un paio di minuti. Quindi unire i filetti d'acciughe, lasciandoli disfare, l'uvetta strizzata e i pinoli. Unire ancora le sarde, cuocendo per 6/7 minuti a fuoco vivace, in modo che si disfino anch'esse. Tritare il finocchietto bollito, e unirlo al sugo. Aggiustare di sale e unire una puntina di zafferano sciolto in un mestolo dell'acqua dove si era bollito il finocchietto. Lasciare sul fuoco altri 2 minuti. La consistenza dovr? essere piuttosto morbida. Lessare i bucatini nell'acqua conservata, e scolarli bene al dente. Unirli alla salsa, e terminare la cottura. Nei piatti spolverizzare con le mandorle tritate.