PASSATELLI IN BRODO DI PESCE

Per I Passatelli:
250 G Mollica Di Pancarr?
120 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
50 G Farina
1 Grattatina Noce Moscata
1 Limone
3 Uova
1 Noce Burro
Sale
Pepe
Per Il Brodo E La Guarnizione:
2 Sogliole Da 250 G
500 G Odori (carote
Sedano
Cipolla)
1 Pesce Cappone Da 350 G
8 Scampi
1 Mazzetto Aromatico (timo
Maggiorana)
1 Alcuni Semi Di Finocchio
Bustina Peperoncino
1 Noce Grande Burro
1 Pizzico Sale
Pepe
Pulite i pesci: spellate le sogliolestaccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il capponeaprendolo lungo la linea ventrale. Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruolain una grossa noce di burrogli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pescispezzatifateli appassire per 5 minutiaromatizzate con il mazzetto di erbesemi di finocchiopeperoncino piccanteuna bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acquaun pizzico di salepepe e lasciate bollirea fuoco molto moderatoper circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelliamalgamate in una ciotola il pancarr? macinatoil parmigianola farinale uovala scorza grattugiata di mezzo limonesalepepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivofacendoli dorare in una noce di burroi filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatellipremendo sullimpasto lapposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesceportatene allebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodoanche esso bollentequindi servite subito.

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