Petto Di Pernice Stufato

4 Petti Di Pernice (di 70 G Ciascuno)
10 G Burro
Sale
Pepe Bianco
Per La Salsa:
30 G Scalogno
40 G Porro
60 G Carote
40 G Sedano Rapa
10 Cl Fondo Chiaro Di Pollame
10 Cl Panna
1 Cucchiaino Dragoncello Tritato
Alcune Gocce Aceto Di Vino Bianco
Lavate i petti sotto l'acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Mondate tutti gli ortaggi e riduceteli in finissima brunoise. Fate fondere il burro in una larga padella e rosolatevi a fuoco vivo i petti, già cosparsi con sale e pepe, lasciando la parte con la pelle a contatto col fondo del recipiente. Aggiungete la brunoise di verdure, fate soffriggere tutt'assieme per pochi minuti, poi versate nella padella il fondo di pollame e portate a cottura la carne (12-15 minuti) a calore moderato. Al termine unite la panna, fate cuocere ancora per qualche minuto, infine insaporite la preparazione con il dragoncello e l'aceto. Servite i petti di pernice con il loro fondo di cottura e un contorno di patate bollite.

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