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Vacherin Allo Zenzero Con Salsa Allaran

12 Gusci Di Meringa (6 Cm Di Diametro)
60 G Zenzero
3 Tuorli D'uovo
90 G Zucchero
25 Cl Latte
1/2 Stecca Vaniglia
4 Cl Sciroppo Di Zenzero
4 Fogli Colla Di Pesce
2 Albumi D'uovo
25 Cl Panna
40 G Glassa Di Cioccolato
2 Cl Cognac
12 Fiori Di Meringa (7 Cm Di Diametro)
Cacao In Polvere Per Guarnire
Salsa All'arancia
Avvolgete ogni guscio di meringa con una striscia di stagnola alta 5 cm. Tritate finemente lo zenzero. Lavorate i tuorli in una terrina insieme a 50 g di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. In un pentolino portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e lo sciroppo di zenzero, quindi eliminate la vaniglia e unite il composto di tuorli e zucchero. Fate cuocere la crema a calore moderato, evitando di farla bollire, fino a quando si sar? addensata, dopodich? toglietela dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare la crema; nel frattempo montate a neve, separatamente, gli albumi con il resto dello zucchero e la panna, quindi unite a quest'ultima lo zenzero tritato. Incorporate alla crema gli albumi e la panna, poi distribuite met? del composto ottenuto nei gusci di meringa. Incorporate all'altra met? la glassa al cioccolato, liquida, e il Cognac, quindi versate anch'essa nei gusci di meringa. Fate rassodare i vacherin in frigorifero per un'ora almeno, dopodich? eliminate la carta stagnola e guarniteli con il fiore di meringa. Cospargete ogni dolcetto con un poco di cacao e servite con una salsa all'arancia, preparata come indicato nella ricetta corrispondente.