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VERDURE LESSE CON SALSA ALLO SCALOGNO

300 G Finocchi
300 G Rape
200 G Verza
200 G Bietole
12 Funghi Champignon
8 Carotine
Burro
Sale
Pepe
Per La Salsa:
120 G Burro
2 Tuorli D'uovo
Scalogno
1 Limone
Aceto Di Vino
Sale
Pepe Bianco In Grani
Sfogliate la verzalavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente. Spuntate il finocchiotagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rapeprima pelate e tornite a botticella. Mondatelavate in pi? acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata. Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate. Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggerequindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino. Fate bollire 2 cucchiaiate daceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sar? ridotto di circa met?; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare. Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio duovo dacqua freddala riduzione di aceto e un pizzico di sale. Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido etenendo il tutto su fuoco moderatolavorate le uova con la frustafino a quando incominceranno ad addensarsi. Allora togliete dal bagnomaria e unite il burroversandolo a filo e continuando sempre a mescolare. Infine incorporate il succo di un limoneuna macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale. Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.