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Mulinciani Chini

1000 G Melanzane Piccole E Rotonde
100 G Cipolla Bionda
50 G Acciughe Salate
30 G Capperi
50 G Pangrattato Tostato
1 Albume D'uovo
50 G Salame
1 Trito Di Aglio E Prezzemolo
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Cio?: melanzane ripiene a tabacchiera. Scegliere le piccole e sode melanzane, togliere la parte del torsolo, poi tagliarle in due nel senso longitudinale, lessarle in acqua salata e sgocciolarle, prima che siano diventate troppo morbide. Ridurle a 'barchetta' o a 'tabacchiera', come vuole il pi? diffuso nome di questa pietanza, che ha in Messina il maggior centro di estimatore (ma ? comune a tutta l'isola), asportando la polpa e tenendola da parte. Soffriggere in padella la cipolla a fette sottili e prima che imbiondisca, aggiungere la polpa tolta alle mezze melanzane lessate. Aggiungere ancora i capperi sotto sale delle vicinissime Eolie, le acciughe diliscate, pezzetti di salame, il trito di aglio e prezzemolo, salare e pepare. Quando questo soffritto nell'olio ? ben amalgamato, aggiungere il pangrattato abbrustolito e togliere dal fuoco. Con questa farcia riempire le 'tabacchiere' di melanzana (a Messina, per secoli 'punto franco', tutti possedevano una grossa tabacchiera da tasca) e sigillare col bianco d'uovo e pangrattati, che faccia una crosticina sulla farcia; friggere, subito, nell'olio bollente: quando la crosta sar? dorata, friggere gli altri lati della 'tabacchiera'.