Rosette
Per La Biga:
10000 G Farina
500 Cl Acqua
80 G Lievito (+30% In Inverno)
Per L'impasto:
2000 G Farina
100 Cl Acqua
100 G Malto
180 G Sale
Tanto di moda negli anni '60, fragrante e dal bell'effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all'interno e per la sua crosta sottile. In Lombardia ? pi? conosciuta come Michetta. Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, ? da considerarsi un pane impegnativo e difficile. Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti. Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20° C. Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodich? impastare il tutto per 8 minuti in prima velocit? e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell'impasto dovr? essere di 21-22° C. Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 g, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon. Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l'apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare. Il forno ideale ? a platea fissa. Il tempo di cottura ? di circa 17-18 minuti a 250°C.
