Pane Di Segale

7000 G Farina Di Segale
3000 G Farina Di Grano
700 Cl Acqua
400 G Lievito
200 G Sale
Il procedimento inizia diluendo in acqua tiepida sale e lievito, che vanno messi in una impastatrice a spirale o a bracci tuffanti. Incorporare poco alla volta la farina cercando di ottenere un impasto regolare alla temperatura di 30° C ; togliere poi la massa dell'impasto e posarla su un tavolo infarinato; coprire e far riposare l'impasto per circa 10-15 minuti; dividere l'impasto in tante parti e appoggiare le pagnotte sui semi scelti, lasciandole ancora lievitare per un'ora. La cottura deve avvenire a 200° - 220° C per 20-25 minuti, immettendo del vapore nella camera. A met? cottura aprire la valvola di scarico per aiutare l'asciugatura.

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