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Finanziera Alla Piemontese

100 G Fegatini Di Pollo
100 G Filoni Di Vitello
100 G Animelle Di Vitello
100 G Fesa Di Vitello
100 G Creste Di Pollo
1 Cetriolino Sott'aceto Sminuzzato
25 G Funghi Porcini Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida
50 G Burro
1 Bicchierino Vino Marsala Secco
1 Cucchiaino Aceto Di Vino Di Ottima Qualit? (facoltativo)
1/2 Tazza Farina Bianca
Pepe Nero Appena Macinato
Sale
Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti. Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente. Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano bianche. Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi. Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sar? spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto. Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all?altra carne. Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino. Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l?aceto e fate alzare il bollore. Quindi spegnete il fuoco; il composto dovr? risultare ben legato. La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi. La sua conservazione ? piuttosto difficile ed ? opportuno perci? consumarla subito.